La pirámide invertida de autoridad

Desde la publicación de tres libros —Good Calories, Bad Calories (2007), de Gary Taubes; In Defense of Food (2008), de Michael Pollan, y Big Fat Surprise (2014), de Nina Teicholz—, se ha vuelto habitual bromear diciendo que la pirámide alimentaria estándar no tiene nada de malo, siempre y cuando se le dé la vuelta.

La pirámide tradicional situaba los carbohidratos, como el pan y el arroz, en la base (lo que significa que deben ser nuestros alimentos básicos), los alimentos proteicos en la mitad y las grasas en la punta estrecha de la pirámide (lo que significa que deben consumirse con moderación). Pero la broma se ha materializado ahora en la reciente publicación por parte del Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS) y el Departamento de Agricultura (USDA) de sus Dietary Guidelines for Americans, 2025–2030 (Guías alimentarias para los estadounidenses, 2025-2030). Se trata de la última versión de su publicación quinquenal que comenzó con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, 1980, y que, efectivamente, invierte la pirámide, sugiriendo que debemos comer muchas grasas y proteínas y evitar los carbohidratos. ¿Qué debemos pensar de esto?

De la ciencia de la nutrición a la marca política

Bueno, se trata de ciencia politizada. A pesar de todos sus pecados pasados, las Guías Alimentarias se presentaban al menos como el resultado de un proceso coherente, interadministrativo y de revisión de pruebas, y no como un trofeo para el partido que estuviera en el poder. La edición 2025-2030 cambia eso. En su introducción, el secretario del HHS, Kennedy, y el secretario de Agricultura, Rollins, promueven abiertamente las Guías como parte de la agenda "Make America Healthy Again" (Hagamos que Estados Unidos vuelva a ser saludable) de la administración Trump y como una restauración del "sentido común". Ese planteamiento no es sutil, ni tecnocrático. Es una declaración de que las directrices nutricionales se tratan ahora como un proyecto ideológico. Cuando un documento científico del Gobierno se comercializa como un programa electoral, no hay que esforzarse mucho para ver cómo la política desplaza a la evidencia.

Una vez que se ve que las Directrices se presentan de esta manera, surge una pregunta obvia: si sus autores están dispuestos a envolver el asesoramiento científico en una marca política manifiesta y una retórica política radical, ¿por qué debería alguien confiar especialmente en su juicio sobre algo tan complejo y controvertido como la ciencia de la nutrición? Ni Kennedy ni Rollins son investigadores en nutrición, y ninguno de los dos tiene ninguna competencia especial en este ámbito. Lo que sí tienen es autoridad política, y en este documento la utilizan para pedir al público que confíe en la "integridad científica". En ciencia, se supone que la autoridad debe derivarse de las pruebas, y no al revés.

Medio siglo de errores oficiales

Y tenemos buenas razones para ser escépticos. El historial del gobierno federal en materia de asesoramiento nutricional, por decirlo suavemente, no es tranquilizador. La era moderna de las recomendaciones dietéticas comenzó en 1977, cuando la Comisión Especial del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas publicó sus Objetivos dietéticos para los Estados Unidos. Hasta entonces, la política nutricional federal se había centrado principalmente en la desnutrición. Pero a finales de la década de 1970, los responsables políticos creían que el aumento de las enfermedades cardíacas se debía en gran medida al consumo excesivo de colesterol y grasas saturadas. Su solución fue animar a los estadounidenses a reducir la ingesta de grasas y aumentar el consumo de carbohidratos, un cambio que influiría en las directrices alimentarias federales y daría forma a la dieta estadounidense durante muchos años.

Incluso en ese momento, la teoría que sustentaba este giro —que las grasas saturadas y el colesterol eran las principales causas de las enfermedades cardíacas y que los estadounidenses debían sustituirlos en gran medida por carbohidratos— no estaba demostrada y era objeto de acalorados debates. Su defensor más influyente era Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota, quien argumentaba desde la década de 1950 que las grasas alimentarias eran las principales culpables. Las pruebas en las que se basaba eran principalmente correlaciones entre países: los países que consumían más grasas parecían tener tasas más altas de enfermedades cardíacas. Japón, donde las grasas representaban alrededor del 7% de las calorías, tenía tasas muy bajas; Estados Unidos, donde se acercaban al 40%, tenía tasas mucho más altas, con tasas de mortalidad entre los hombres de mediana edad que aumentaban de aproximadamente 0,5 por mil a casi 7 por mil.

Pero incluso en la década de 1950, esta historia ya empezaba a desmoronarse. En 1957, Jacob Yerushalmy y Herman Hilleboe demostraron que la relación entre la dieta y las enfermedades cardíacas era al menos tan fuerte, o más, para las proteínas animales y la ingesta calórica total que para las grasas por sí solas, y que todos estos factores estaban estrechamente relacionados con los ingresos. En otras palabras, las conocidas correlaciones de Keys no implicaban únicamente a las grasas, ni establecían de forma definitiva una relación causal.

Otros investigadores exploraban ideas diferentes. Ese mismo año, el fisiólogo británico John Yudkin informó de que la ingesta de azúcar tenía una relación más estrecha con las enfermedades cardíacas que las grasas, y más tarde advirtió, en Pure, White and Deadly, que el azúcar refinado —y no la carne, el queso o los lácteos— era el verdadero villano de la dieta. Incluso el propio Keys acabó admitiendo que el colesterol alimentario no era el principal problema, y centró su atención en las grasas saturadas. Y en 1970, Richard Doll, el epidemiólogo que ayudó a demostrar que fumar provoca cáncer de pulmón, destacó el papel fundamental del tabaco en la aparición de infartos.

Sin embargo, la política federal continuó como si estos debates nunca hubieran tenido lugar. Aunque Keys había dejado de culpar al colesterol alimentario a mediados de la década de 1950, no fue hasta 2015 cuando el Comité Asesor de Guías Alimentarias finalmente reconoció que "el colesterol no es un nutriente preocupante por su consumo excesivo", restaurando efectivamente alimentos como los huevos y los mariscos después de décadas de exilio nutricional. Durante casi cincuenta años, las recomendaciones oficiales sobre el colesterol fueron simplemente incorrectas. En su prisa por demonizar las grasas saturadas, tanto los responsables políticos como la industria adoptaron los "aceites vegetales" y los alimentos procesados bajos en grasa, lo que contribuyó al consumo generalizado de aceites parcialmente hidrogenados, grasas trans que ahora sabemos que son claramente perjudiciales.

Peor aún, toda esta estructura se construyó sobre una base sorprendentemente escasa de pruebas experimentales. Cuando la comisión del Senado publicó sus Objetivos Dietéticos en 1977, varios ensayos aleatorios ya habían comprobado si la reducción de las grasas totales y saturadas reducía realmente la mortalidad, y no mostraron ningún beneficio. Una revisión posterior de Zoë Harcombe y sus colegas lo expresó sin rodeos: el gobierno dio recomendaciones dietéticas a 220 millones de estadounidenses "sin pruebas que lo respaldaran procedentes de ensayos controlados aleatorios".

Esto no era un secreto en aquel momento. La Asociación Médica Americana advirtió en 1977 que "las pruebas para suponer que se obtendrán beneficios con la adopción de tales objetivos dietéticos universales no son concluyentes, y existe la posibilidad de que se produzcan efectos nocivos". Cuando se le cuestionó sobre la débil base científica de las Directrices, el senador George McGovern respondió con su famosa frase: "Los senadores no tienen el lujo que tienen los investigadores científicos de esperar hasta que se disponga de todas las pruebas".

De hecho, lo contrario se acerca más a la verdad. Se supone que los científicos deben vivir con la incertidumbre; los políticos no deberían emitir recomendaciones sanitarias a nivel nacional hasta que las pruebas sean sólidas, precisamente porque los costes de equivocarse los soportan todos los demás. En 1977, se equivocaron.

La retórica de la crisis

En la introducción a las Directrices 2025-2030, los dos secretarios afirman que "Estados Unidos se encuentra en una situación de emergencia sanitaria" y señalan que casi el 90% del gasto sanitario se destina al tratamiento de enfermedades crónicas, lo que describen como el resultado previsible de la dieta estadounidense estándar y un estilo de vida sedentario. Esa retórica tiene mucho peso. Estados Unidos, como todas las naciones ricas, ha experimentado un aumento espectacular de la esperanza de vida en el último siglo y medio, un aumento tan constante que, durante gran parte del período transcurrido desde mediados del siglo XIX, la esperanza de vida aumentó aproximadamente tres meses cada año.

El reciente descenso desde 2019 es real, pero se debe principalmente a la COVID, las sobredosis y otras "muertes por desesperación", más que a un repentino aumento de las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. Independientemente de nuestros problemas de salud, esto no se parece en nada a una emergencia nutricional a escala civilizatoria.

¿Debería el Estado ser tu nutricionista?

¿Necesitan los estadounidenses buenos consejos alimenticios? Por supuesto. ¿Debería el gobierno federal dedicarse a darlos? Eso es mucho menos obvio. Thomas Jefferson advirtió en 1787 que "si el gobierno nos prescribiera nuestra medicina y nuestra dieta, nuestros cuerpos estarían tan controlados como lo están ahora nuestras almas". Estaba haciendo una observación más profunda sobre los límites de la autoridad política, especialmente en áreas llenas de incertidumbre y diferencias individuales.

Para ser justos, la versión actual de las Directrices es claramente mejor que muchas de las anteriores. El enfoque actualizado y más matizado de las Directrices con respecto al alcohol también es un cambio bienvenido frente a la reciente tendencia de la salud pública hacia el rigor. Los riesgos y beneficios del consumo de alcohol varían en función de la edad, el contexto y el resultado, y las pruebas son realmente contradictorias y, en ocasiones, conflictivas. Reconocer que las compensaciones son personales no es un fracaso de la salud pública, sino un retorno a la honestidad.

Las nuevas directrices reflejan la influencia de críticos como Nina Teicholz y la Coalición de Nutrición, que llevan años abogando por una revisión largamente esperada de la ortodoxia de los alimentos bajos en grasa. Gary Taubes probablemente estaría de acuerdo con gran parte de esta corrección del rumbo. Michael Pollan, famoso por "Come comida. No demasiada. Sobre todo vegetales", probablemente no tanto. Ese desacuerdo no es un error, es una característica de un campo en el que sigue habiendo una genuina incertidumbre científica.

Y ese es precisamente el problema de envolver los consejos nutricionales en el aura de la verdad oficial certificada por el gobierno. Como documentó Teicholz en Big Fat Surprise, la historia de la ciencia de la nutrición está plagada de pensamiento grupal, incentivos profesionales, presiones de financiación e inercia institucional. Es revelador que fueran unos pocos periodistas, y no la propia comunidad nutricional, los que finalmente acabaran con el reinado de 40 años del dogma de las grasas bajas en calorías. En un campo tan controvertido, el "consenso" suele ser simplemente el error de ayer con una mejor marca.

Esa es razón suficiente para plantear una pregunta más fundamental: ¿por qué necesitamos que el gobierno federal nos diga cómo cree que debemos comer? No hay una respuesta correcta, pero cuando el gobierno federal hace recomendaciones, los proveedores de atención médica y los pacientes suelen considerarlas autorizadas. Los seres humanos han sobrevivido durante miles de años sin que los gobiernos les dijeran qué y cómo comer. El gobierno debería mantenerse al margen y dejar que los adultos autónomos decidan por sí mismos —consultando a los expertos y fuentes en los que confían— qué y cómo comer.

Una pirámide diferente: invertir la dirección de la autoridad

Las directrices para 2025-2030 son casi con toda seguridad menos perjudiciales que muchas de sus predecesoras. Pero no pueden soportar el peso epistémico que sus autores les atribuyen. Lo mejor que podemos pedir razonablemente al gobierno federal es que no dicte mandamientos alimentarios, sino que recopile y resuma las mejores pruebas disponibles, y luego deje que sean las personas, los médicos y las instituciones científicas verdaderamente independientes quienes ejerzan su criterio. En nutrición, como en muchas otras cosas, la humildad no es una debilidad. Es el comienzo de la sabiduría.

Concluimos proponiendo una pirámide diferente, no una pirámide de alimentos, sino una pirámide de autoridad epistémica, que sitúa a las personas y las pruebas en la base, a las comunidades y las experiencias compartidas por encima de ellas, a los profesionales y las instituciones expertas más arriba, y a las agencias gubernamentales en la estrecha punta, donde deben estar: no ausentes, pero con la menor autoridad.

Este artículo fue publicado originalmente en Cato At Liberty (Estados Unidos) el 16 de enero de 2026.